Pâte Feuilletée Vegan (Images + Vidéo) [Astuces de Chef]

Pour vous, en exclusivité, nous avons relevé le défi de la pâte feuilletée ! Oui Mesdames et Messieurs : croustillante, savoureuse et adaptée à mille recettes, voici la pâte feuilletée vegan réalisée dans les règles de l’art de la pâtisserie ! 

gros plan sur le feuilletage de la pate feuilletée vegan maison

Une bonne demi-douzaine de tests ont été nécessaires pour trouver l’équilibre parfait et pour choisir avec soin les techniques les plus efficaces pour obtenir un feuilleté délicat et régulier. On vous livre nos astuces pour réaliser votre pâte feuilletée maison sans beurre très facilement !

Si vous saviez la satisfaction ressentie lorsque l’on admire les couches de feuilletage se développer pendant la cuisson au four ! Cette fierté personnelle vaut largement le temps passé à faire soi-même la pâte feuilletée. Les meilleures choses prennent du temps : c’est totalement vrai pour cette recette ! 

Pourquoi faire une pâte feuilletée ? Si on vous dit petits-fours, tartes aux fruits ou galettes des rois… vous voyez où on veut en venir ? La gourmandise bien-sûr ! Allez ! Enfilez votre tablier et suivez-nous !

📸 Les étapes en images

  • ingrédients nécessaires à la préparation d'une pate feuilletée vegan

👩‍🍳 Fiche recette

gros plan sur le feuilletage de la pate feuilletée vegan maison
Pâte feuilletée vegan
La pâte feuilletée démystifiée ! Une recette étape par étape en images pour ne plus avoir peur de faire sa pâte feuilletée maison.
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Préparation30 minutes
Temps de pause7 heures 30 minutes
Temps total30 minutes
Portions2 pâtes feuilletées de 27cm de diamètre (environ 650g)
Calories (1 portion)553kcal

Équipement

  • Un saladier
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Du film alimentaire

Ingrédients

  • 300 g de farine T45
  • 150 ml d’eau bien froide
  • 230 g de margarine

Étapes

Préparation de la pâte :

  • Préparez la détrempe (le mélange de farine et d’eau) : versez la farine dans un saladier et ajoutez l’eau. Mélangez grossièrement avec une spatule ou une cuillère puis terminez avec les mains. Malaxez pour obtenir une pâte homogène, mais sans insister.
    préparer une détrempe sans trop travailler la pate
  • Tracez une croix profonde sur la boule de pâte et placez-la au frais pendant 3h, voire toute une nuit en l’emballant dans un film alimentaire.
    tracer une croix dans la détrempe avant de la mettre au frais
  • Sortez votre détrempe du frigo et de son emballage. Farinez votre plan de travail. Etalez-la avec votre rouleau à pâtisserie sur environ 0,5 cm d’épaisseur. Formez un rectangle parfait, modelez avec les doigts si besoin et ajustez avec le rouleau à pâtisserie.
    étaler la pate en se servant régulièrement du rouleau comme d'une règle
  • Préparez la margarine : emballez votre bloc de margarine dans du papier cuisson et retournez-le. Faites en sorte que cette “pochette” soit de la même taille que la moitié de la détrempe étalée. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la margarine dans son emballage : tapotez dessus, roulez-la délicatement pour la détendre. Elle doit atteindre la même épaisseur que la pâte (environ 0,5 cm).
    refermer les bords du papier cuisson pour être exactement de la moitié de la taille de la pate
  • Sortez la margarine du papier et placez-la sur votre pâte.
    positionner la margarine sur la moitié supérieure de la pate
  • Refermez la pâte par-dessus la margarine comme un livre et scellez bien sur les côtés. Avec le rouleau à pâtisserie, tapotez délicatement sur votre pâte pour que la margarine se répartisse bien dans les coins et sur les bords.
    sceller la pate en pincant les bords

Tourage de la pâte (1 tour simple)

  • Étalez la pâte dans le sens de la longueur : d’abord, appuyez doucement votre rouleau sur les extrémités, puis jusqu’au milieu pour faire des creux et des bosses.
    créer des creux et des bosses sans faire rouler le rouleau
  • Appuyez de nouveau le rouleau sur chaque bosse en l’orientant de manière à conserver un beau rectangle.
    appuyer sur les bosses
  • Abaissez la pâte de manière homogène sur 0,5 cm d’épaisseur et dans un rectangle parfait.
    s'assurer d'avoir un beau rectangle avant de replier
  • Placez votre rectangle en face de vous, dans le sens vertical. Repliez le haut sur un tiers vers le centre.
    replier la partie basse sur le dessus
  • Refermez par dessus avec le bas. Le rectangle parfait doit être maintenu.
    tourner la pate d'un quart de tour vers la droite
  • Tournez votre bloc d’un quart de tour vers la droite.
    stocker la pate avec l'ouverture à droite
  • L’ouverture de la pâte doit se trouver sur votre droite.
    gros plan sur une pate feuilletée repliée pour un tourage simple

Réalisation des tours

  • Réalisez un deuxième tour, puis emballez la pâte dans un film plastique et placez-la au frais pendant 2h.
  • Réalisez un troisième et un quatrième tour, puis emballez la pâte dans un film plastique et placez-la au frais pendant 2h, voire toute une nuit.
  • Réalisez un cinquième tour puis emballez la pâte dans un film plastique et placez-la au frais pendant 30 minutes, avant de l’utiliser.
    gros plan sur une pate feuilletée faite avec un tourage portefeuille

Notes

Les dosages pour cette pâte feuilletée correspondent à deux disques de 27 cm de diamètre environ : idéal pour faire deux tartes ou une galette des rois.
Si vous utilisez de la margarine sans sel, n’hésitez pas à ajouter 10 g de sel à la détrempe : cela permet de réhausser les saveurs !
Les temps de pause au frais sont à respecter dans la mesure du possible. Vous pouvez les réduire mais rien ne garantira un résultat satisfaisant.
Une pâte feuilletée est grasse par définition, mais vous pouvez tout de même réduire un peu la dose de margarine si vous le souhaitez : 210 g au lieu de 230 g.

Informations nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles moyennes (par portion)
Pâte feuilletée vegan
% VNR*
Énergie
 
553
kcal
28
%
Matières grasses
 
35.5
g
51
%
– dont acides gras saturés
 
14
g
70
%
Glucides
 
53
g
20
%
– dont sucres
 
1
g
1
%
Fibres
 
3
g
12
%
Protéines
 
7.5
g
15
%
Sel
 
0
g
0
%
* Valeurs Nutritionnelles de Référence : sur la base de besoins journaliers de 2000kcal

💬 Quelques mots sur la pâte feuilletée vegan

Aaaah la pâte feuilletée ! Un grand classique de la pâtisserie, incontournable quand on veut se lancer dans des préparations 100% faites maison ! Pour ne pas s’emmêler les pinceaux, on fait le point sur quelques notions !

Il existe trois sortes de pâtes feuilletées : 

  • la pâte feuilletée classique qu’on vous propose dans cette recette ;
  • la pâte feuilleté levée, qui contient de la levure et qui est donc adaptée pour les viennoiseries ;
  • la pâte feuilletée inversée, qui consiste à enfermer la détrempe dans un “beurre manié” (un mélange de beaucoup de matière grasse et d’un peu de farine). C’est une autre technique intéressante qui permet d’avoir une pâte plus gonflée et plus croustillante. 

Bon à savoir

Pour faire une pâte feuilletée vegan maison, il suffit de remplacer le beurre par de la margarine (ou un autre corps gras dont la texture et la teneur en graisses est aussi élevé que le beurre).

Définition des termes techniques

Il faut aussi maîtriser quelques termes techniques spécifiques à la pâtisserie, afin de bien comprendre les étapes de la recette : 

  • La détrempe : c’est la pâte que l’on obtient en mélangeant de la farine et de l’eau.
  • Abaisser la pâte : il s’agit d’étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie.
  • Le tourage : c’est le pliage technique de la pâte pour obtenir le feuilletage. Il existe les tours simples (plier le haut vers le centre, refermer le bas par-dessus) et les tours doubles (rabattre le haut et le bas vers le centre et refermer en deux). Dans cette recette, nous utilisons les tours simples.

ℹ️ Conseils & suggestions pour faire une bonne pâte feuilletée vegan

Faire une bonne détrempe

préparer une détrempe sans trop travailler la pate
Mélangez simplement eau et farine. Vous obtiendrez une détrempe.

La détrempe ne doit pas être trop élastique, sinon elle sera difficile à étaler et les tourages seront très fastidieux à faire. Pour limiter l’élasticité de la détrempe, pétrissez-la au strict minimum. Plus vous la malaxez, plus le gluten se forme et rend la pâte caoutchouteuse. 

La détrempe doit rester la plus froide possible. Vous pouvez la faire au robot si vos mains sont désespérément chaudes (vous comprenez alors l’intérêt de mélanger l’eau à la farine d’abord avec une spatule !). Il est important de la laisser poser au frais avant le premier tourage : elle doit avoir la même température que la margarine étalée et aussi la même texture : souple et ferme à la fois.

Astuce

Faites votre pâte feuilletée vegan dans une pièce fraîche pour éviter que le margarine ne ramollisse trop ! En pleine canicule, faites au mieux, et respectez bien les temps de repos.

tracer une croix dans la détrempe avant de la mettre au frais
Tracer une croix au centre de la détrempe l’aide à se détendre au frais. Cela facilite aussi l’étalage au rouleau et limite l’élasticité.

Astuce

N’hésitez pas à réaliser votre détrempe 24h à l’avance pour favoriser un repos optimal.

Choisir la bonne margarine

Pour faire la meilleure pâte feuilletée vegan qui soit, il est impératif de choisir une margarine bien spécifique. Oubliez tout de suite les margarines molles à tartiner : elles ne contiennent pas assez de matière grasse et se liquéfient beaucoup trop vite. Leur instabilité fait rater toute préparation de pâte feuilletée. Vous devez choisir une margarine qui contient au moins 70% de matière grasse, c’est le minimum syndical. Elles sont souvent emballées dans une feuille d’alu, plutôt que dans une barquette en plastique.

ingrédients nécessaires à la préparation d'une pate feuilletée vegan
On utilise la Fruit d’Or 100% végétale sans huile de palme (79% de matière grasse).

Attention

Dans la famille des margarines, un grand nombre ne sont pas vegans et contiennent du babeurre ! Scrutez attentivement les ingrédients pour en choisir une 100% végétale.

Ne jurer que par le rectangle parfait 

Lorsque vous abaissez la pâte, on vous conseille de réaliser un rectangle parfait, à chaque fois ! Pourquoi ? Cela permet une meilleure répartition de la margarine dans la détrempe et donc un feuilletage beau et régulier dans toute votre pâte. 

s'assurer d'avoir un beau rectangle avant de replier

Le secret d’un bon feuilletage

Deux règles vous permettront de réussir le feuilletage

  • abaissez la pâte en conservant une bonne épaisseur, évitez de l’étaler trop finement ;
  • respectez toujours le même sens du quart de tour lors du tourage !

Être patient

Une bonne pâte feuilletée vegan a besoin de temps pour se faire. Pendant les tourages, la manipulation de la pâte ramollit la margarine. Il faut pourtant qu’elle reste bien froide. Voilà donc l’intérêt des temps de pause au frigo : cela permet à la pâte de figer les couches de feuilletage.

Astuce

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Les conseils en vidéo

Pour ceux qui ont du temps (30 minutes), Philippe Conticini a publié une vidéo avec énormément de bons conseils. On a tenté de vous les retranscrire plus haut, mais si vous préférez le format vidéo, le voilà !

❓ FAQ

Quel type de farine choisir pour faire une pâte feuilletée ?

Dans notre recette de pâte feuilletée vegan, on utilise de la farine T45.

Je préconise d’utiliser deux tiers de farine T55 et un tiers de T45

Philippe Conticini, chef pâtissier de renom

En suivant cette astuce de chef, vous donnerez un peu plus de mâche à la pâte feuilletée. Mais une farine classique fait largement l’affaire !

Comment rattraper une pâte feuilletée collante ?

Ajoutez un peu de farine et travaillez quelques secondes votre pâte. Elle devrait sécher et retrouver une bonne texture.

En faisant votre détrempe, il se peut que la pâte soit trop collante malgré le respect des dosages. L’explication est simple : les farines ont toutes un taux d’humidité différent. Elles absorbent donc l’eau selon leurs capacités !

Peut-on congeler une pâte feuilletée maison ?

Vous pouvez congeler une pâte feuilletée vegan crue pendant plusieurs semaines.

Dès que vous en avez besoin, sortez un pâton, laissez-le décongeler au frais ou à température ambiante et réalisez votre recette avec !

Comment faire une pâte feuilleté vegan avec de l’huile de coco ?

Pour tout vous dire, on a déjà fait le test et il s’est avéré catastrophique.

essai de pate feuilletée avec de l'huile de coco désodorisée
On s’est retrouvés avec une pâte pleine de “boules” d’huile dure. Après cuisson, la pâte était évidemment criblée de gros trous…

Le problème de l’huile de coco c’est qu’elle devient vraiment très dure une fois au frais et lors du tourage, elle s’effrite et perce la détrempe !

On n’a pas insisté, mais si vous testez il faut sûrement maintenir l’huile à une température entre 18 et 22°C pour qu’elle soit ferme mais un peu souple. Donc pas de passage au frigo !

Par quoi remplacer la margarine dans la pâte feuilletée vegan ?

Si vous préférez opter pour un corps gras moins transformé que la margarine, vous pouvez fabriquer vous-même un beurre de tourage vegan.

beurre de tourage vegan maison à base d'huile de coco désodorisée purée d'amande et lait végétal

Pour cela, émulsionnez au blender 130 g d’huile de coco fondue, 65 g de purée d’amande blanche et 45 g de lait de soja sans sucre. Versez ce mélange dans un petit récipient rectangulaire recouvert de film alimentaire. Laissez figer au réfrigérateur puis démoulez. Utilisez ce bloc comme la margarine de la recette ! 

différentes galettes des rois vegan pour ajuster notre recette
NB : si vous utilisez de la purée d’amande complète, votre galette sera colorée et texturée comme celle de gauche.

La pâte feuilletée vegan sans gluten, ça existe ?

Oui ! Il faut utiliser des farines sans gluten (riz, châtaigne, pois chiche, etc.) et de la fécule de maïs (ou de l’arrow-root). Pour développer l’élasticité de la pâte, il faut ajouter de la gomme de guar et du ‘mix gom’.

On n’a personnellement pas testé de pâte feuilletée sans gluten. 

Faire une pâte feuilletée facile et rapide, c’est possible ?

Pour faciliter la recette de pâte feuilletée vegan et réduire son temps de préparation, deux options s’offrent à vous, vous pouvez même les combiner :

  • Faites une détrempe dans laquelle vous incorporez directement la margarine en morceaux. Elle doit rester visible : malaxez-la grossièrement à la détrempe. Réalisez ensuite entre 4 et 6 tours simples.
  • Faites une pâte feuilletée vegan rapide en réduisant les temps de pause au frais ou en les supprimant totalement. Mais la condition est de réaliser votre préparation dans un environnement bien frais. 

Bon à savoir

C’est pratique pour gagner du temps, mais en faisant l’impasse sur les techniques traditionnelles de pâte feuilletée, rien ne garantit un résultat équivalent…

Voilà le rendu de notre pâte feuilletée en incorporant la margarine directement :

gros plan sur une pâte feuilletée avec margarine directement incorporée
Ca fait le taff, mais c’est clairement pas aussi beau et bon qu’une pâte feuilletée avec la méthode traditionnelle.

Y-a-t-il une alternative à la pâte feuilletée maison ?

Bien-sûr ! Il existe des pâtes feuilletées vegan dans le commerce ! La plupart n’ont pas le label Vegan, mais il suffit de regarder les ingrédients pour s’apercevoir qu’elles ne contiennent aucun produits d’origine animale ! En effet, les industriels préfèrent utiliser les matières grasses végétales, bien moins chères que le beurre !

🍴 Alors, allez-vous tenter la pâte feuilletée vegan faite maison ?

Vous l’aurez compris, faire une pâte feuilletée soi-même est un peu technique et demande du temps, mais ce n’est ni difficile, ni insurmontable. 

gros plan sur le feuilletage d'une pate feuilletée maison vegan

La pâte feuilletée vegan est tout aussi gourmande que la traditionnelle, vous serez vraiment bluffés par le résultat ! À vous les mille-feuilles, les feuilletés au pesto pour l’apéro et les galettes des rois à l’Épiphanie !

galette des rois vegan sur un napperon avec une bouteille de cidre

Si notre recette vous plaît, on n’est pas contre un petit commentaire encourageant et une note étoilée !

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Article Rédigé par
Végétarienne depuis 2012, j'ai décidé de devenir vegan en 2020. J'ai donc adapté mon répertoire de recettes pour en retirer les produits d'origines animales. Au-delà du bien-être animal, je m'intéresse aussi à mon propre bien-être en me ... Lire la biographie complète

Commentaires

8 réflexions au sujet de “Pâte Feuilletée Vegan (Images + Vidéo) [Astuces de Chef]”

  1. 5 stars
    Excellent post. I was checking continuously this blog and I am inspired!
    Extremely helpful info particularly the closing phase 🙂
    I care for such information a lot. I used to be seeking this particular info for a very long time.

    Thanks and good luck.

    Répondre
  2. 5 stars
    Je viens juste de découvrir votre blog et ça a l’air délicieux ! Vivement que j’aie un peu de temps pour tester ! Merci à vous de partager ces recettes sympas.

    Répondre
    • Avec plaisir !!! On publie entre 2 et 4 recettes minimum par mois, alors n’hésite pas à revenir régulièrement pour découvrir d’autres idées garanties 100% vegan !

      En tout cas : Merci pour ton retour. Ça nous encourage beaucoup ! ❤️

      Répondre
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Note de la recette :