Pour vous, en exclusivité, nous avons relevé le défi de la pâte feuilletée ! Oui Mesdames et Messieurs : croustillante, savoureuse et adaptée à mille recettes, voici la pâte feuilletée vegan réalisée dans les règles de l’art de la pâtisserie !
Une bonne demi-douzaine de tests ont été nécessaires pour trouver l’équilibre parfait et pour choisir avec soin les techniques les plus efficaces pour obtenir un feuilleté délicat et régulier. On vous livre nos astuces pour réaliser votre pâte feuilletée maison sans beurre très facilement !
Si vous saviez la satisfaction ressentie lorsque l’on admire les couches de feuilletage se développer pendant la cuisson au four ! Cette fierté personnelle vaut largement le temps passé à faire soi-même la pâte feuilletée. Les meilleures choses prennent du temps : c’est totalement vrai pour cette recette !
Pourquoi faire une pâte feuilletée ? Si on vous dit petits-fours, tartes aux fruits ou galettes des rois… vous voyez où on veut en venir ? La gourmandise bien-sûr ! Allez ! Enfilez votre tablier et suivez-nous !
Table des matières
📸 Les étapes en images
👩🍳 Fiche recette
Équipement
- Un saladier
- Un rouleau à pâtisserie
- Du papier sulfurisé
- Du film alimentaire
Ingrédients
- 300 g de farine T45
- 150 ml d’eau bien froide
- 230 g de margarine
Étapes
Préparation de la pâte :
- Préparez la détrempe (le mélange de farine et d’eau) : versez la farine dans un saladier et ajoutez l’eau. Mélangez grossièrement avec une spatule ou une cuillère puis terminez avec les mains. Malaxez pour obtenir une pâte homogène, mais sans insister.
- Tracez une croix profonde sur la boule de pâte et placez-la au frais pendant 3h, voire toute une nuit en l’emballant dans un film alimentaire.
- Sortez votre détrempe du frigo et de son emballage. Farinez votre plan de travail. Etalez-la avec votre rouleau à pâtisserie sur environ 0,5 cm d’épaisseur. Formez un rectangle parfait, modelez avec les doigts si besoin et ajustez avec le rouleau à pâtisserie.
- Préparez la margarine : emballez votre bloc de margarine dans du papier cuisson et retournez-le. Faites en sorte que cette “pochette” soit de la même taille que la moitié de la détrempe étalée. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la margarine dans son emballage : tapotez dessus, roulez-la délicatement pour la détendre. Elle doit atteindre la même épaisseur que la pâte (environ 0,5 cm).
- Sortez la margarine du papier et placez-la sur votre pâte.
- Refermez la pâte par-dessus la margarine comme un livre et scellez bien sur les côtés. Avec le rouleau à pâtisserie, tapotez délicatement sur votre pâte pour que la margarine se répartisse bien dans les coins et sur les bords.
Tourage de la pâte (1 tour simple)
- Étalez la pâte dans le sens de la longueur : d’abord, appuyez doucement votre rouleau sur les extrémités, puis jusqu’au milieu pour faire des creux et des bosses.
- Appuyez de nouveau le rouleau sur chaque bosse en l’orientant de manière à conserver un beau rectangle.
- Abaissez la pâte de manière homogène sur 0,5 cm d’épaisseur et dans un rectangle parfait.
- Placez votre rectangle en face de vous, dans le sens vertical. Repliez le haut sur un tiers vers le centre.
- Refermez par dessus avec le bas. Le rectangle parfait doit être maintenu.
- Tournez votre bloc d’un quart de tour vers la droite.
- L’ouverture de la pâte doit se trouver sur votre droite.
Réalisation des tours
- Réalisez un deuxième tour, puis emballez la pâte dans un film plastique et placez-la au frais pendant 2h.
- Réalisez un troisième et un quatrième tour, puis emballez la pâte dans un film plastique et placez-la au frais pendant 2h, voire toute une nuit.
- Réalisez un cinquième tour puis emballez la pâte dans un film plastique et placez-la au frais pendant 30 minutes, avant de l’utiliser.
Notes
Informations nutritionnelles
💬 Quelques mots sur la pâte feuilletée vegan
Aaaah la pâte feuilletée ! Un grand classique de la pâtisserie, incontournable quand on veut se lancer dans des préparations 100% faites maison ! Pour ne pas s’emmêler les pinceaux, on fait le point sur quelques notions !
Il existe trois sortes de pâtes feuilletées :
- la pâte feuilletée classique qu’on vous propose dans cette recette ;
- la pâte feuilleté levée, qui contient de la levure et qui est donc adaptée pour les viennoiseries ;
- la pâte feuilletée inversée, qui consiste à enfermer la détrempe dans un “beurre manié” (un mélange de beaucoup de matière grasse et d’un peu de farine). C’est une autre technique intéressante qui permet d’avoir une pâte plus gonflée et plus croustillante.
Bon à savoir
Pour faire une pâte feuilletée vegan maison, il suffit de remplacer le beurre par de la margarine (ou un autre corps gras dont la texture et la teneur en graisses est aussi élevé que le beurre).
Définition des termes techniques
Il faut aussi maîtriser quelques termes techniques spécifiques à la pâtisserie, afin de bien comprendre les étapes de la recette :
- La détrempe : c’est la pâte que l’on obtient en mélangeant de la farine et de l’eau.
- Abaisser la pâte : il s’agit d’étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie.
- Le tourage : c’est le pliage technique de la pâte pour obtenir le feuilletage. Il existe les tours simples (plier le haut vers le centre, refermer le bas par-dessus) et les tours doubles (rabattre le haut et le bas vers le centre et refermer en deux). Dans cette recette, nous utilisons les tours simples.
ℹ️ Conseils & suggestions pour faire une bonne pâte feuilletée vegan
Faire une bonne détrempe
La détrempe ne doit pas être trop élastique, sinon elle sera difficile à étaler et les tourages seront très fastidieux à faire. Pour limiter l’élasticité de la détrempe, pétrissez-la au strict minimum. Plus vous la malaxez, plus le gluten se forme et rend la pâte caoutchouteuse.
La détrempe doit rester la plus froide possible. Vous pouvez la faire au robot si vos mains sont désespérément chaudes (vous comprenez alors l’intérêt de mélanger l’eau à la farine d’abord avec une spatule !). Il est important de la laisser poser au frais avant le premier tourage : elle doit avoir la même température que la margarine étalée et aussi la même texture : souple et ferme à la fois.
Astuce
Faites votre pâte feuilletée vegan dans une pièce fraîche pour éviter que le margarine ne ramollisse trop ! En pleine canicule, faites au mieux, et respectez bien les temps de repos.
Astuce
N’hésitez pas à réaliser votre détrempe 24h à l’avance pour favoriser un repos optimal.
Choisir la bonne margarine
Pour faire la meilleure pâte feuilletée vegan qui soit, il est impératif de choisir une margarine bien spécifique. Oubliez tout de suite les margarines molles à tartiner : elles ne contiennent pas assez de matière grasse et se liquéfient beaucoup trop vite. Leur instabilité fait rater toute préparation de pâte feuilletée. Vous devez choisir une margarine qui contient au moins 70% de matière grasse, c’est le minimum syndical. Elles sont souvent emballées dans une feuille d’alu, plutôt que dans une barquette en plastique.
Attention
Dans la famille des margarines, un grand nombre ne sont pas vegans et contiennent du babeurre ! Scrutez attentivement les ingrédients pour en choisir une 100% végétale.
Ne jurer que par le rectangle parfait
Lorsque vous abaissez la pâte, on vous conseille de réaliser un rectangle parfait, à chaque fois ! Pourquoi ? Cela permet une meilleure répartition de la margarine dans la détrempe et donc un feuilletage beau et régulier dans toute votre pâte.
Le secret d’un bon feuilletage
Deux règles vous permettront de réussir le feuilletage :
- abaissez la pâte en conservant une bonne épaisseur, évitez de l’étaler trop finement ;
- respectez toujours le même sens du quart de tour lors du tourage !
Être patient
Une bonne pâte feuilletée vegan a besoin de temps pour se faire. Pendant les tourages, la manipulation de la pâte ramollit la margarine. Il faut pourtant qu’elle reste bien froide. Voilà donc l’intérêt des temps de pause au frigo : cela permet à la pâte de figer les couches de feuilletage.
Astuce
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Les conseils en vidéo
Pour ceux qui ont du temps (30 minutes), Philippe Conticini a publié une vidéo avec énormément de bons conseils. On a tenté de vous les retranscrire plus haut, mais si vous préférez le format vidéo, le voilà !
❓ FAQ
Quel type de farine choisir pour faire une pâte feuilletée ?
Dans notre recette de pâte feuilletée vegan, on utilise de la farine T45.
Je préconise d’utiliser deux tiers de farine T55 et un tiers de T45
Philippe Conticini, chef pâtissier de renom
En suivant cette astuce de chef, vous donnerez un peu plus de mâche à la pâte feuilletée. Mais une farine classique fait largement l’affaire !
Comment rattraper une pâte feuilletée collante ?
Ajoutez un peu de farine et travaillez quelques secondes votre pâte. Elle devrait sécher et retrouver une bonne texture.
En faisant votre détrempe, il se peut que la pâte soit trop collante malgré le respect des dosages. L’explication est simple : les farines ont toutes un taux d’humidité différent. Elles absorbent donc l’eau selon leurs capacités !
Peut-on congeler une pâte feuilletée maison ?
Vous pouvez congeler une pâte feuilletée vegan crue pendant plusieurs semaines.
Dès que vous en avez besoin, sortez un pâton, laissez-le décongeler au frais ou à température ambiante et réalisez votre recette avec !
Comment faire une pâte feuilleté vegan avec de l’huile de coco ?
Pour tout vous dire, on a déjà fait le test et il s’est avéré catastrophique.
Le problème de l’huile de coco c’est qu’elle devient vraiment très dure une fois au frais et lors du tourage, elle s’effrite et perce la détrempe !
On n’a pas insisté, mais si vous testez il faut sûrement maintenir l’huile à une température entre 18 et 22°C pour qu’elle soit ferme mais un peu souple. Donc pas de passage au frigo !
Par quoi remplacer la margarine dans la pâte feuilletée vegan ?
Si vous préférez opter pour un corps gras moins transformé que la margarine, vous pouvez fabriquer vous-même un beurre de tourage vegan.
Pour cela, émulsionnez au blender 130 g d’huile de coco fondue, 65 g de purée d’amande blanche et 45 g de lait de soja sans sucre. Versez ce mélange dans un petit récipient rectangulaire recouvert de film alimentaire. Laissez figer au réfrigérateur puis démoulez. Utilisez ce bloc comme la margarine de la recette !
La pâte feuilletée vegan sans gluten, ça existe ?
Oui ! Il faut utiliser des farines sans gluten (riz, châtaigne, pois chiche, etc.) et de la fécule de maïs (ou de l’arrow-root). Pour développer l’élasticité de la pâte, il faut ajouter de la gomme de guar et du ‘mix gom’.
On n’a personnellement pas testé de pâte feuilletée sans gluten.
Faire une pâte feuilletée facile et rapide, c’est possible ?
Pour faciliter la recette de pâte feuilletée vegan et réduire son temps de préparation, deux options s’offrent à vous, vous pouvez même les combiner :
- Faites une détrempe dans laquelle vous incorporez directement la margarine en morceaux. Elle doit rester visible : malaxez-la grossièrement à la détrempe. Réalisez ensuite entre 4 et 6 tours simples.
- Faites une pâte feuilletée vegan rapide en réduisant les temps de pause au frais ou en les supprimant totalement. Mais la condition est de réaliser votre préparation dans un environnement bien frais.
Bon à savoir
C’est pratique pour gagner du temps, mais en faisant l’impasse sur les techniques traditionnelles de pâte feuilletée, rien ne garantit un résultat équivalent…
Voilà le rendu de notre pâte feuilletée en incorporant la margarine directement :
Y-a-t-il une alternative à la pâte feuilletée maison ?
Bien-sûr ! Il existe des pâtes feuilletées vegan dans le commerce ! La plupart n’ont pas le label Vegan, mais il suffit de regarder les ingrédients pour s’apercevoir qu’elles ne contiennent aucun produits d’origine animale ! En effet, les industriels préfèrent utiliser les matières grasses végétales, bien moins chères que le beurre !
🍴 Alors, allez-vous tenter la pâte feuilletée vegan faite maison ?
Vous l’aurez compris, faire une pâte feuilletée soi-même est un peu technique et demande du temps, mais ce n’est ni difficile, ni insurmontable.
La pâte feuilletée vegan est tout aussi gourmande que la traditionnelle, vous serez vraiment bluffés par le résultat ! À vous les mille-feuilles, les feuilletés au pesto pour l’apéro et les galettes des rois à l’Épiphanie !
Si notre recette vous plaît, on n’est pas contre un petit commentaire encourageant et une note étoilée !
Je vais essayer car juste en voyant le résultat, elle est bien feuilletée et à l’air super bonne !!
Merci Brigitte !! Vous verrez, c’est pas compliqué ! Il faut juste prendre le temps et suivre les étapes de la recette !
Merciiiiii pour toutes ces explications complètes et claires ! Y’a plus qu’à!…🥰
Merci pour ce retour !!! C’est vrai que pour une recette technique comme la pâte feuilletée, on cherche à donner un max d’info pour réussir à coup sûr !
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Je viens juste de découvrir votre blog et ça a l’air délicieux ! Vivement que j’aie un peu de temps pour tester ! Merci à vous de partager ces recettes sympas.
Avec plaisir !!! On publie entre 2 et 4 recettes minimum par mois, alors n’hésite pas à revenir régulièrement pour découvrir d’autres idées garanties 100% vegan !
En tout cas : Merci pour ton retour. Ça nous encourage beaucoup ! ❤️