Comment réussir un risotto crémeux et bluffer tout le monde ? 10 conseils incontournables

Vous avez déjà tenté un risotto et vous voulez faire encore mieux ? Vous n’osez pas vous lancer de peur de rater ce plat divin, mais un peu technique ?

Dans cet article, on vous explique comment réussir un risotto à travers 10 conseils testés et approuvés.

Que ce soit le classique risotto aux champignons, ou un risotto original au curry coco, c’est sans aucun doute le plat qui fait mouche à tous les dîners, tant par son onctuosité que par sa multitude de recettes possibles.

On vous l’accorde, faire un bon risotto ne s’improvise pas et demande une certaine technique. Mais quand on dispose de toutes les astuces pour faire un risotto inratable, il n’y a aucune raison de ne pas essayer ! 

Alors direction la cuisine pour préparer un risotto crémeux et savoureux. Vous n’aurez qu’un mot à la bouche… Mamma mia !

1. Choisissez le meilleur riz pour risotto

Tous les riz ne peuvent pas être utilisés pour faire du risotto ! Vous devez choisir un “riz pour risotto”. Voici les trois meilleures variétés de riz pour faire un risotto vegan :

riz arborio pour risotto dans un bol
Celui que l’on retrouve le plus souvent : le riz Arborio

Arborio : le plus commun. Simple à cuisiner, ses grains gonflent bien et sa teneur en amidon rend le risotto crémeux.

Vialone nano : moins commun. Ses grains sont petits et ronds, ils ne gonflent pas pendant la cuisson, mais apportent un crémeux incomparable, rendant le risotto très fondant. 

Carnaroli : plus rare sur le marché. Considéré comme le “roi des riz”, c’est le plus facile à cuisiner. Un risotto fait avec le carnaroli sera plus compact que les autres. Idéal pour préparer un risotto à la purée de potimarron.

Vous vous demandez comment réussir un risotto avec du riz long grain ou basmati ? N’insistez pas, c’est impossible ! Et pourtant ça s’est vu ! Dans certains restaurants peu scrupuleux, ils font simple : du riz, de la crème, bon appétit et viva italia ! Un vrai scandale !

2. Faites cuire le risotto dans un récipient adapté

Choisissez une casserole anti-adhésive pour éviter que le riz n’accroche au fond. Elle ne doit pas être plus large que le feu, sinon il y aura des points froids (le bord extérieur) et le risotto ne cuira pas uniformément : c’est du vécu ! Elle ne doit pas non plus être trop large par rapport à la quantité de riz : si le risotto mijote dans une fine couche, la libération de l’amidon sera limitée. 

3. Déglacez le riz avec du vin blanc

La plupart des recettes de risotto indiquent de déglacer le riz au vin blanc. Choisissez de préférence un vin blanc sec peu aromatisé. Vous pouvez aussi utiliser du vin blanc de cuisine que l’on trouve en briquettes ou en petites bouteilles.

risotto champignon etape 7 déglacer au vin blanc

Lorsque vous versez le riz dans la casserole avec la margarine, laissez-le toaster légèrement jusqu’à ce qu’il soit translucide. Baissez le feu avant de verser le vin pour lui éviter de prendre un goût amère, voire de brûlé. Remuez et laisser le riz absorber le vin : il se gorge de ses saveurs.

Pourquoi faut-il déglacer au vin blanc ? Tout simplement parce que l’acidité du vin permet de contrebalancer avec le gras présent dans le risotto. Le palais est en quelque sorte « lavé » grâce au vin blanc. Si vous préparez un risotto riche en matière grasse, n’hésitez pas à ajouter une cuillère de vin blanc vers la fin de la cuisson pour équilibrer les saveurs.

Comment savoir si un vin est vegan ?

Pour ceux qui se posent la question : « le vin est-il vegan ? », la réponse rapide est non.

Il faut donc se renseigner lors du choix de son vin, et ce que l’on a trouvé de plus simple pour ça est de passer par le site de Barnivore. Rentrez simplement le nom de votre vin, et vous aurez la réponse ! Facile !

Si vous réalisez un risotto léger aux champignons, par exemple, vous pouvez vous tourner vers un vin blanc plus doux, sans aller jusqu’à du moelleux non plus ! Cela adoucira grandement votre plat avec quelques notes sucrées.

4. Remplacez le vin blanc dans le risotto si besoin

Si vous n’avez pas de vin blanc ou que vous ne souhaitez pas en mettre, quatre alternatives s’offrent à vous. Remplacez la quantité de vin blanc par une quantité équivalente :

  • de vinaigre de cidre (pour un goût corsé) ;
  • de jus de pomme avec un trait de jus de citron (pour des saveurs douces et sucrées) ;
  • de bouillon de légumes (mais attention à la quantité de sel) ;
  • d’eau (pour un goût parfaitement neutre).

5. Incorporez le bouillon bien chaud et en quantité suffisante

C’est sans doute le conseil à suivre en priorité si vous vous demandez comment réussir un risotto à coup sûr.

Commencez d’abord par préparer votre bouillon : suivez les indications sur le paquet, en général, il faut dissoudre un cube dans un demi-litre d’eau portée à ébullition. Le mieux est de prévoir large niveau quantité. Si vous faites une recette de risotto pour 4 personnes, prévoyez 1.5 L de bouillon puisque vous en utiliserez environ 1.25 L. N’hésitez pas à faire 2 L et gardez le surplus si vous devez réchauffer votre risotto le lendemain.

Important

Maintenez votre bouillon bien chaud, voire frémissant pendant toute la durée de la cuisson.

Pour l’organisation, c’est très simple : un feu pour la casserole de risotto et un feu pour la casserole de bouillon. Pourquoi le bouillon doit-il être versé chaud sur le riz ? C’est pour éviter un ralentissement de la cuisson. S’il est tiède, voire froid, il « coupe » la cuisson du riz, ce qui augmente le temps passé à préparer le risotto.

6. Soyez patient

Méfiez-vous des « Comment réussir un risotto en 10 minutes ? » et autres « risotto express ». Vous pensez vraiment que c’est possible ? Raté ! La cuisson du risotto doit être lente !

Chi va piano va sano e va lontano.

Proverbe italien

Ajoutez progressivement le bouillon dans le riz, louche par louche. Remuez bien entre chaque ajout, de manière à séparer les grains de riz et à les envelopper de bouillon uniformément ! Pour savoir quand ajouter du bouillon, c’est facile : versez-en à nouveau si le riz a absorbé tout le liquide.

Bon à savoir

Il faut mélanger le risotto régulièrement, mais pas constamment. En mélangeant non-stop, vous incorporez de l’air au risotto, ce qui fait baisser sa température et ralentir la cuisson.

Trouvez un juste milieu pour qu’il n’accroche pas dans le fond de la casserole, tout en continuant de cuire progressivement.

7. Misez sur le crémeux

Si vous vous demandez comment réussir un risotto crémeux, c’est que vous avez compris l’essence même de ce plat. Bien joué ! Le crémeux apporte en effet toute la gourmandise de cette spécialité italienne. C’est assez simple d’obtenir un risotto crémeux puisque cette texture est due à l’amidon libéré par le riz, grâce à la cuisson lente.

risotto champignon etape 13 mélanger et servir
Regardez moi ce crémeux !!! 🤤

Attention

Vous ne devez surtout pas rincer votre riz avant de le faire cuire car une bonne partie de l’amidon disparaîtrait.

Si vous êtes vraiment addict au fondant, l’une des meilleures façon d’intensifier l’effet onctueux d’un risotto est d’ajouter de la margarine en fin de cuisson.

Mais rien ne vous empêche aussi d’incorporer un peu de crème végétale ou un yaourt au soja (égoutté pendant une nuit) pour apporter une touche supplémentaire de crémeux à votre risotto.

8. Surveillez la cuisson du risotto

Le risotto se mange al dente mais dans une texture crémeuse.

Alors comment savoir si le risotto est cuit ? Goûtez-le régulièrement : il est cuit lorsque les grains de riz sont tendres à l’extérieur et fermes à cœur, mais pas croquants !

L’équilibre se résume à la bonne proportion de “crémeux” par rapport aux grains de riz. Votre risotto ne doit pas être sec et collant, comme un plat de riz trop cuit. Les grains de riz doivent être enveloppés de bouillon chargé d’amidon.

Risotto Courgettes Citron – Planète Vegan

Une astuce pour savoir si votre risotto est cuit comme il faut : versez-en une louche dans un petit bol, tassez un peu et démoulez. Le dôme se tient ? Oups ! Votre risotto est trop cuit !

philippe etchebest dit oh merde c'est con ca

Normalement, il devrait pouvoir s’affaisser, voire “couler”… Mais ne vous découragez pas, ça arrive à tout le monde, et puis ça vous fera une excuse pour en refaire un !😋

9. Ajoutez du parmesan vegan

Pour donner du caractère à votre risotto, le parmesan est un incontournable ! Pour allier saveurs et bons nutriments, laissez-vous tenter par du parmesan vegan très facile à réaliser !

Pour cela, mixez très finement 100 g de noix de cajou, 15 g de levure maltée et une cuillère à café de sel. La levure maltée apporte un goût fromagé, que vous pouvez intensifier en augmentant la dose. Saupoudrez le mélange sur votre plat et dégustez !

10. Osez le risotto light

On ne va pas se mentir, un risotto healthy n’est pas vraiment un risotto. Mais si vous souhaitez réaliser un risotto allégé, c’est possible.

Vous pouvez faire revenir les oignons dans un fond d’eau ou de bouillon de légumes pour remplacer l’huile.

Il est possible également de réduire la dose de margarine en l’utilisant uniquement au début pour nacrer le riz, sans en ajouter ensuite en cours de cuisson.

Vous pouvez enfin choisir des légumes peu caloriques (poireaux, asperges, courgettes, champignons) et les incorporer en grande quantité dans votre risotto pour contrebalancer l’apport énergétique du riz.

Bon à savoir

L’inconvénient de diminuer les matières grasses est perdre l’intensité des saveurs. En effet, le gras est un exhausteur de goût.

Par ailleurs, il aide à assimiler les vitamines liposolubles présentes dans certains légumes, comme les vitamines A ou K.

Alors, faire un risotto léger, oui, mais pas trop quand même !

L’astuce bonus : comment réchauffer un risotto

Avec tous ces conseils, votre risotto sera une franche réussite. Alors si vous voulez prolonger le plaisir au lendemain, on vous donne un dernier conseil pour le réchauffer sans l’assécher.

On dit souvent que le risotto se mange de suite et ne se réchauffe pas. Nous, on a testé de le faire réchauffer au micro-ondes à basse puissance et c’était très bon ! Pour conserver son onctuosité, n’hésitez pas à ajouter quelques cuillères à soupe du reste de bouillon pour le réhydrater.

Même chose si vous faites réchauffer le risotto à la casserole, incorporez un peu de bouillon chaud et mélangez bien, à feu doux, pendant quelques minutes. 

Attention

Le riz cuit est un aliment sensible. Les bactéries ont tendance à y proliférer rapidement s’il reste trop longtemps à une température comprise entre 20 et 60°C. Donc lorsqu’il est cuit, dégustez votre risotto tout de suite et réfrigérez le reste sans attendre.

Si vous le réchauffez, veillez à ce qu’il soit bien chaud pour éliminer les éventuelles bactéries (elles se dégradent à plus de 63°C).

Vous avez maintenant tous les conseils pour savoir comment réussir votre risotto !

Impossible de louper votre risotto avec toutes ces astuces. Vous allez vous régaler et vous verrez, vous finirez par maîtriser à merveille ce plat, comme s’il sortait tout droit d’un restaurant italien !

Et si vous vous demandez encore comment réussir un risotto, n’hésitez pas à nous poser vos questions et on complètera l’article si besoin ! Ça pourra aider d’autres personnes ! 

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Ancien adepte des apéros au saucisson, des planches de charcuterie et de fromage, je n'aurais jamais imaginé devenir vegan un jour ! C'est grâce à Marion et son inépuisable imagination ... Lire la biographie complète

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