Je ne sais pas vous, mais moi, un résultat pareil me fait rêver.
Et c’est pourtant MA photo, de MES fonds de tarte !
Imaginez …
Il y à quelques mois, je ne savais même pas ce que voulait dire foncer un cercle à tarte. J’ai ensuite fait des essais avec la méthode classique, mais le résultat était toujours … disons “approximatif” ! 😅
Et puis j’ai découvert cette méthode révolutionnaire qui m’a permis de faire des fonds de tarte comme un pro.
Vous imaginez la fierté qu’on peut ressentir ?!
Alors aujourd’hui je vous explique comment foncer un cercle à pâtisserie étapes par étapes. Ça n’est pas compliqué à maîtriser, mais si l’article est long, c’est juste pour être sûr de vous donner le plus de détails possible.
Allez ! À vous de mettre la main… à la pâte !
Table des matières
Foncer un cercle à tarte : le matériel nécessaire
Essentiel
- Un tapis de cuisson micro perforé
- Un cercle à pâtisserie perforé
- Un rouleau à pâtisserie (d’au moins 30cm)
- Du papier sulfurisé (papier cuisson)
Optionnel
- Un robot pâtissier muni de la palette (ou feuille K)
- Une râpe Microplane
- Des réglettes
- Une plaque perforée
- Un pinceau spécial pâtisserie
- Du Mycryo
Les deux techniques de fonçage
On peut foncer un cercle à tarte de deux manières différentes : la méthode classique et la méthode par bandes (créée par Gianluca Fusto).
Avant de vous expliquer le procédé, voici un résumé des avantages et inconvénients de chacune :
| Avantages | Inconvénients | |
|---|---|---|
| Classique | Gain de temps. Vous abaissez votre pâte une fois et vous la moulez en une fois. | Difficile à maîtriser. Vous risquez de créer des irrégularités. Pire encore, vous pourriez même la déchirer. Difficile d’avoir un angle droit La base de la tarte doit faire un angle droit avec les bords, ce qui est loin d’être évident avec cette technique. |
| Gianluca Fusto | Facile. Le fonçage en deux étapes se maîtrise rapidement. Résultat impeccable. Pas d’irrégularités, un angle droit parfait et aucun risque de déchirer la pâte. | Plusieurs étapes. Vous abaissez la pâte deux fois (une pour le fond, une pour les bords). Vous faites le montage en deux fois. C’est donc un peu plus long. |
La méthode classique
N’espérez pas obtenir un fond de tarte parfait du premier coup ! Il va falloir prendre le coup de main.
Il faut étaler la pâte de sorte à ce qu’elle soit plus grande que le moule, puis la déposer dans ce dernier en un bloc. Si vous voulez tenter, Philippe Conticini vous explique tout en détail.
Attention
Plus vous mettez de temps à foncer votre moule à tarte, plus la pâte va se réchauffer et redevenir collante et friable.
Pas facile, n’est-ce pas ? C’est pour cette raison qu’un chef pâtissier italien a créé une autre façon de foncer un cercle à tarte.
La méthode de Gianluca Fusto
Cette méthode n’a pas de vrai nom officiel, mais on entend souvent parler de “fonçage par bandes” ou parfois de “fonçage en deux parties”.
Il faut abaisser une partie de la pâte à tarte pour le fond, et une autre partie pour les côtés. On commence alors par coller les bords sur le cercle, puis on dépose le fond, et on soude le tout.
Beaucoup plus simple quand on n’a pas le coup de main !
C’est comme ça que j’ai foncé mes cercles à tartes “like a boss”.
Convaincu ? À vous de jouer !
Foncer un cercle à pâtisserie
Préparer la pâte à tarte
Bien sûr, commencez par préparer une pâte sablée. Ensuite, aplatissez-la grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez-la au frais.
Astuce
Anticipez et faites votre pâte la veille !
Plus elle aura posé au frais, moins elle sera friable, et donc plus elle sera facile à travailler.
Étaler la pâte
Pour cette étape, certains utilisent de la farine et étalent la pâte à même le plan de travail. Je n’utilise et ne recommande pas cette méthode, puisque l’ajout de farine peut changer sa texture.
Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et abaissez votre pâte jusqu’à une épaisseur de 3 mm. Pour y arriver, le plus simple est d’utiliser des réglettes (aussi appelées “planches à niveler”).
Placez vos réglettes de chaque côté et étalez la pâte tant que c’est possible. Dès que plus rien ne s’étale : vous avez vos 3 mm d’épaisseur partout. C’est tout bête, mais tellement malin, j’adore !
La minute brico
Si vous ne souhaitez pas en acheter, vous pouvez très bien les fabriquer vous-même.
Très utile pour dépanner, mais niveau pratique, on a connu mieux !
Voilà pourquoi je recommande d’acheter ces planches à niveler. Ça revient à moins cher que le temps passé à les faire et à les utiliser.
À gauche : une baguette de 3mm taillée et poncée par mes soins
Découper le fond
Si vous avez un cercle d’un diamètre plus petit de 4 ou 5 mm que celui que vous allez utiliser pour votre tarte, c’est encore mieux ! Le fond sera alors de la taille parfaite.
Mais si comme moi vous n’en avez pas, vous pouvez le recouper à 2 mm du bord avec un couteau.
Découper les bandes
Reformez une boule de pâte et abaissez-la à 2 mm (pour des bords fins) ou 3 mm. Encore une fois, utilisez votre rouleau à pâtisserie, mais évitez le plan de travail et privilégiez le papier sulfurisé.
A ce stade, vous aurez déjà beaucoup manipulé votre pâte à tarte. Si vous la trouvez collante, remettez-la un peu au réfrigérateur ou au congélateur.
Découpez des bandes d’environ 2.5 cm de large (il faut qu’elles soient plus larges que la hauteur de votre cercle).
Maintenant que nous avons tout préparé, voyons ensemble comment foncer un cercle à tarte !
Foncer le cercle à tarte
Astuce
À chacune des étapes, si votre pâte devient trop collante ou trop molle, n’hésitez pas à la remettre au frais.
Collez les bords
Beurrez votre cercle à pâtisserie (ce sera plus facile avec de la margarine molle).
Ensuite, foncez les bords avec les bandes et appuyez légèrement pour qu’elles se collent au cercle.
Pour les raccords, coupez le surplus, et soudez les morceaux ensemble (sans les superposer) en appuyant avec un doigt mouillé. Finissez en lissant bien pour que le raccord ne se voit plus du tout.
Soudez le fond
Enfin, déposez le disque de pâte au fond et soudez-le aux bords. Si le disque est :
- plus petit : étirez la pâte en partant du centre vers les bords ;
- plus grand : appuyez vers le fond avec un doigt, le but étant d’avoir un angle le plus droit possible.
Arasez
Utilisez un petit couteau d’office, et couper l’excédent de pâte de l’intérieur vers l’extérieur. Plus la pâte est froide, plus la coupe sera nette.
Ça y est ! Vous pouvez respirer ! Votre cercle à tarte est foncé !
Les explications peuvent paraître longues car j’ai voulu être le plus clair possible. Mais rassurez-vous, en pratique c’est beaucoup plus simple !
Le plus dur est fait ! Maintenant, voyons comment avoir le meilleur rendu possible.
Comment obtenir un fond de tarte parfait ?
La cuisson
Avant d’enfourner votre fond de tarte, il est essentiel de le remettre au frais, car la pâte doit être saisie pour éviter que les bords ne s’affaissent. Réfrigérateur, congélateur, c’est vous qui voyez : plus elle sera froide, et mieux ce sera.
Enfournez alors dans un four préchauffé à 180°C, pendant environ 12 minutes (à surveiller, tout dépend du four). La pâte doit se décoller du cercle.
Celle du bas mériterait encore un peu de cuisson.
Sortez votre plaque du four, attendez que le cercle soit refroidi, et retirez-le délicatement.
Si vous devez faire cuire le contenu de votre tarte, arrêtez-vous ici, ça suffit.
Pour une cuisson à blanc complète, enfournez de nouveau pour environ 15 minutes et arrêtez la cuisson lorsque la coloration vous convient.
La dorure
À mi-cuisson, certains aiment sortir leur tarte du four pour leur dorer la pilule, avant de renfourner. Nous on lui préfère un teint légèrement halé plutôt qu’une pâte cramée aux UV !
Et en plus, c’est facile : il n’y à rien à faire !
Mais si vous le souhaitez, étalez au pinceau une dorure. Pour cela, faites un mélange de 50% de sirop d’agave et 50% de lait végétal (ou yaourt au soja).
Attention
Surveillez régulièrement la teinte de votre fond de tarte pour éviter qu’il ne finisse complètement noir !
L’imperméabilisation
Avec votre pâte sablée vegan, il y a de fortes chances pour que vous fassiez une tarte aux fruits. Et bien souvent, les fruits regorgent de jus et le fond de tarte peut finir complètement détrempé.
Pour éviter ça, vous pouvez rendre votre fond de tarte imperméable en utilisant du beurre de cacao en poudre.
Beurre de cacao en poudre « Mycryo »
La finition parfaite !
Le beurre de cacao en poudre permet d’éviter que les fruits détrempent votre fond de tarte.
En le saupoudrant sur le fond de tarte encore chaud, il va immédiatement fondre et se solidifier au froid.
Un vrai K-Way pour tartes !☔
Retirer les imperfections
Votre fond de tarte est magnifique. Ne reste plus qu’à lui offrir une petite séance de manucure et il sera parfait !
Le cercle perforé a dû créer plein de petits points sur les bords et il se peut que le haut (coupé au couteau) ne soit pas très régulier.
Limez les irrégularités à l’aide d’une râpe zesteur (ou râpe Microplane, d’une passette ou d’une passoire).
TADAAAAAAAA !
Un fond de tarte digne de se retrouver dans les plus grandes pâtisseries ! Encore faut-il savoir avec quoi le garnir…
Pas d’inquiétude, on a exactement ce qu’il vous faut !
Que faire avec l’excédent de pâte ?
Comme on n’est pas du genre à gaspiller, et plutôt gourmands, on la mange crue ! 😋
Sinon, quand on résiste, on en fait des petits biscuits sablés, ou on refait des bandes pour mettre contre le cercle (s’il reste des cercles non utilisés). On s’en sert ensuite pour décorer.
Bonus : Nos idées recettes
Un fond de tarte (en pâte sablée ou en pâte sucrée) vous offre une multitude de possibilités. Mais généralement, on y met de la crème et des fruits.
Si vous êtes en panne d’inspiration, vous voilà 3 idées de tarte aux fruits vegan facile et rapide à faire :
Alors, prêt à être fier de vous avec un fond de tarte de professionnel ? Lancez-vous !
On espère voir les photos de vos réalisations sur les réseaux sociaux, pensez à nous tagger !
Bon appétit !
Quel beau travail !!!
Bravo !!!
Ah merci !!! J’espère que tu tenteras la méthode la prochaine fois que tu fais une tarte ;P
Bonjour, merci pour toutes ces infos. Je réussi parfaitement mes tartes maintenant.
Juste une question, si je veux mettre une crème amande dans le fond de tarte, il faut l’ajouter avant cuisson ou milieu de cuisson ?
Merci !
Wouaaah ! Génial de voir que tu ne rates plus tes tartes !
Il vaut mieux toujours cuire un peu ton fond de tarte à blanc avant d’y mettre quelque chose de mouillé. Ça évitera que la pâte s’imbibe et qu’elle ne cuise pas bien.
Ensuite, à toi de voir à quel moment tu la mets en fonction du rendu que tu veux :
N’hésites pas à me dire ce que ça a donné !
Merci beaucoup pour cet article parfait et de l’aide que vous m’avez apportée.
Trop bien !
Merci pour ton retour 🙂
Merci pour votre article: dans l’ouverture très prochaine du restaurant de ma compagne, je vais gérer la partie dessert mais je suis cuisinière. Je cherchais justement la technique pour un rendu tel que vos photos, nouvelle adepte des tartes en tout genre. Cela m’a beaucoup aidé ☺️ je n’hésiterai pas à vous faire un retour le moment venu
Oh woowww ! Quel honneur ! N’hésite pas à nous envoyer des photos sur Instagram ou Facebook, on a hâte de voir le résultat.