Foncer un Cercle à Tarte : LA Méthode Révolutionnaire

Je ne sais pas vous, mais moi, un résultat pareil me fait rêver.

résultat d'une pate sablée vegan foncée dans un cercle à tarte avec la méthode de Gianluca Fusto

Et c’est pourtant MA photo, de MES fonds de tarte !

Imaginez …

Il y à quelques mois, je ne savais même pas ce que voulait dire foncer un cercle à tarte. J’ai ensuite fait des essais avec la méthode classique, mais le résultat était toujours … disons “approximatif” ! 😅

Et puis j’ai découvert cette méthode révolutionnaire qui m’a permis de faire des fonds de tarte comme un pro.

Vous imaginez la fierté qu’on peut ressentir ?!

Alors aujourd’hui je vous explique comment foncer un cercle à pâtisserie étapes par étapes. Ça n’est pas compliqué à maîtriser, mais si l’article est long, c’est juste pour être sûr de vous donner le plus de détails possible.

Allez ! À vous de mettre la main… à la pâte !

Foncer un cercle à tarte : le matériel nécessaire

Essentiel

  • Un tapis de cuisson perforé
  • Un cercle à tarte (à pâtisserie) perforé
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé (papier cuisson)

Optionnel

  • Un robot pâtissier muni de la palette (ou feuille K)
  • Une râpe Microplane
  • Des réglettes
  • Une plaque perforée
  • Un pinceau
  • Du beurre de cacao en poudre (Mycryo)

Les deux techniques de fonçage

On peut foncer un cercle à tarte de deux manières différentes : la méthode classique et la méthode par bandes (créée par Gianluca Fusto).

Avant de vous expliquer le procédé, voici un résumé des avantages et inconvénients de chacune :

AvantagesInconvénients
ClassiqueGain de temps.
Vous abaissez votre pâte une fois et vous la moulez en une fois.
Difficile à maîtriser.
Vous risquez de créer des irrégularités. Pire encore, vous pourriez même la déchirer.

Difficile d’avoir un angle droit
La base de la tarte doit faire un angle droit avec les bords, ce qui est loin d’être évident avec cette technique.
Gianluca FustoFacile.
Le fonçage en deux étapes se maîtrise rapidement.

Résultat impeccable.
Pas d’irrégularités, un angle droit parfait et aucun risque de déchirer la pâte.
Plusieurs étapes.
Vous abaissez la pâte deux fois (une pour le fond, une pour les bords). Vous faites le montage en deux fois.

C’est donc un peu plus long.

La méthode classique

N’espérez pas obtenir un fond de tarte parfait du premier coup ! Il va falloir prendre le coup de main.

extrait d'une video de Philippe Conticini montrant comment foncer un moule à tarte

Il faut étaler la pâte de sorte à ce qu’elle soit plus grande que le moule, puis la déposer dans ce dernier en un bloc. Si vous voulez tenter, Philippe Conticini vous explique tout en détail.

Attention

Plus vous mettez de temps à foncer votre moule à tarte, plus la pâte va se réchauffer et redevenir collante et friable.

Pas facile, n’est-ce pas ? C’est pour cette raison qu’un chef pâtissier italien a créé une autre façon de foncer un cercle à tarte.

La méthode de Gianluca Fusto

Cette méthode n’a pas de vrai nom officiel, mais on entend souvent parler de “fonçage par bandes” ou parfois de “fonçage en deux parties”.

souder les bords avec un doigt humide pour un résultat parfait

Il faut abaisser une partie de la pâte à tarte pour le fond, et une autre partie pour les côtés. On commence alors par coller les bords sur le cercle, puis on dépose le fond, et on soude le tout.

Beaucoup plus simple quand on n’a pas le coup de main !

C’est comme ça que j’ai foncé mes cercles à tartes “like a boss”.

Convaincu ? À vous de jouer !

Foncer un cercle à pâtisserie

Préparer la pâte à tarte

Bien sûr, commencez par préparer une pâte sablée. Ensuite, aplatissez-la grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez-la au frais.

Astuce

Anticipez et faites votre pâte la veille !

Plus elle aura posé au frais, moins elle sera friable, et donc plus elle sera facile à travailler.

Étaler la pâte

Pour cette étape, certains utilisent de la farine et étalent la pâte à même le plan de travail. Je n’utilise et ne recommande pas cette méthode, puisque l’ajout de farine peut changer sa texture.

abaisser la pate avec des reglettes pour avoir un résultat régulier

Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et abaissez votre pâte jusqu’à une épaisseur de 3 mm. Pour y arriver, le plus simple est d’utiliser des réglettes (aussi appelées “planches à niveler”).

Placez vos réglettes de chaque côté et étalez la pâte tant que c’est possible. Dès que plus rien ne s’étale : vous avez vos 3 mm d’épaisseur partout. C’est tout bête, mais tellement malin, j’adore !

La minute brico

Si vous ne souhaitez pas en acheter, vous pouvez très bien les fabriquer vous-même.
Niveau pratique, on a connu mieux je vous l’accorde, mais très utile !

une baguette de renfort de pièce montée taillée et poncée pour servir de reglette de nivelage de 3 mm
À droite : une baguette de renfort pour pièce montée
À gauche : une baguette de 3mm taillée et poncée par mes soins

Découper le fond

un disque parfait est découpé dans la pâte à l'aide du cercle à tarte en emporte-pièce
Servez-vous de votre cercle à tarte comme d’un emporte-pièce pour découper un disque parfait.

Si vous avez un cercle d’un diamètre plus petit de 4 ou 5 mm que celui que vous allez utiliser pour votre tarte, c’est encore mieux ! Le fond sera alors de la taille parfaite.

Mais si comme moi vous n’en avez pas, vous pouvez le recouper à 2 mm du bord avec un couteau.

boursouflures d'un fond de tarte foncé avec un fond plus grand
Vous pouvez aussi le laisser tel quel, le fonçage sera un peu moins facile, et il y aura quelques boursouflures dans le fond. Un petit détail effacé dès que le fond de tarte sera garni !

Découper les bandes

découper des bandes de pâte pour les bords

Reformez une boule de pâte et abaissez-la à 2 mm (pour des bords fins) ou 3 mm. Encore une fois, utilisez votre rouleau à pâtisserie, mais évitez le plan de travail et privilégiez le papier sulfurisé.

A ce stade, vous aurez déjà beaucoup manipulé votre pâte à tarte. Si vous la trouvez collante, remettez-la un peu au réfrigérateur ou au congélateur.

Découpez des bandes d’environ 2.5 cm de large (il faut qu’elles soient plus larges que la hauteur de votre cercle).

Maintenant que nous avons tout préparé, voyons ensemble comment foncer un cercle à tarte !

Foncer le cercle à tarte

Astuce

À chacune des étapes, si votre pâte devient trop collante ou trop molle, n’hésitez pas à la remettre au frais.

Collez les bords

souder les bords avec un doigt humide pour un résultat parfait

Beurrez votre cercle à pâtisserie (ce sera plus facile avec de la margarine molle).

Ensuite, foncez les bords avec les bandes et appuyez légèrement pour qu’elles se collent au cercle.

Pour les raccords, coupez le surplus, et soudez les morceaux ensemble (sans les superposer) en appuyant avec un doigt mouillé. Finissez en lissant bien pour que le raccord ne se voit plus du tout.

Soudez le fond

Enfin, déposez le disque de pâte au fond et soudez-le aux bords. Si le disque est :

  • plus petit : étirez la pâte en partant du centre vers les bords ;
  • plus grand : appuyez vers le fond avec un doigt, le but étant d’avoir un angle le plus droit possible.

Arasez

araser les bords du fond de tarte

Utilisez un petit couteau d’office, et couper l’excédent de pâte de l’intérieur vers l’extérieur. Plus la pâte est froide, plus la coupe sera nette.

Ça y est ! Vous pouvez respirer ! Votre cercle à tarte est foncé !

Les explications peuvent paraître longues car j’ai voulu être le plus clair possible. Mais rassurez-vous, en pratique c’est beaucoup plus simple !

Le plus dur est fait ! Maintenant, voyons comment avoir le meilleur rendu possible.

Comment obtenir un fond de tarte parfait ?

La cuisson

Avant d’enfourner votre fond de tarte, il est essentiel de le remettre au frais, car la pâte doit être saisie pour éviter que les bords ne s’affaissent. Réfrigérateur, congélateur, c’est vous qui voyez : plus elle sera froide, et mieux ce sera.

Enfournez alors dans un four préchauffé à 180°C, pendant environ 12 minutes (à surveiller, tout dépend du four). La pâte doit se décoller du cercle.

la pate sablée s'est décollée du cercle à tarte qui va pouvoir être retiré
Celle du haut commence à être bien décollée.
Celle du bas mériterait encore un peu de cuisson.

Sortez votre plaque du four, attendez que le cercle soit refroidi, et retirez-le délicatement.

Si vous devez faire cuire le contenu de votre tarte, arrêtez-vous ici, ça suffit.

Pour une cuisson à blanc complète, enfournez de nouveau pour environ 15 minutes et arrêtez la cuisson lorsque la coloration vous convient.

La dorure

ross montre son ventre après une douche autobronzante

À mi-cuisson, certains aiment sortir leur tarte du four pour leur dorer la pilule, avant de renfourner. Nous on lui préfère un teint légèrement halé plutôt qu’une pâte cramée aux UV !

Et en plus, c’est facile : il n’y à rien à faire !

Mais si vous le souhaitez, étalez au pinceau une dorure. Pour cela, faites un mélange de 50% de sirop d’agave et 50% de lait végétal (ou yaourt au soja).

Attention

Surveillez régulièrement la teinte de votre fond de tarte pour éviter qu’il ne finisse complètement noir !

L’imperméabilisation

Avec votre pâte sablée vegan, il y a de fortes chances pour que vous fassiez une tarte aux fruits. Et bien souvent, les fruits regorgent de jus et le fond de tarte peut finir complètement détrempé.

Pour éviter ça, vous pouvez rendre votre fond de tarte imperméable en utilisant du beurre de cacao en poudre.

beurre de cacao en poudre mycryo
Il est parfois trouvé sous l’appellation « beurre de cacao Mycryo »

Saupoudrez-en dès que vous sortez votre fond de tarte du four. Il va immédiatement fondre comme du beurre et se solidifier au froid.

Un vrai K-Way pour tartes !☔

Retirer les imperfections

Votre fond de tarte est magnifique. Ne reste plus qu’à lui offrir une petite séance de manucure et il sera parfait !

Le cercle perforé a dû créer plein de petits points sur les bords et il se peut que le haut (coupé au couteau) ne soit pas très régulier.

Limez les irrégularités à l’aide d’une râpe zesteur (ou râpe Microplane, d’une passette ou d’une passoire).

utiliser une râpe ou une passoire pour limer les imperfections du fond de tarte

TADAAAAAAAA !

Un fond de tarte digne de se retrouver dans les plus grandes pâtisseries ! Encore faut-il savoir avec quoi le garnir…

Pas d’inquiétude, on a exactement ce qu’il vous faut !

Que faire avec l’excédent de pâte ?

Comme on n’est pas du genre à gaspiller, et plutôt gourmands, on la mange crue ! 😋

Sinon, quand on résiste, on en fait des petits biscuits sablés, ou on refait des bandes pour mettre contre le cercle (s’il reste des cercles non utilisés). On s’en sert ensuite pour décorer.

tarte aux framboises vegan avec des feuilles de basilic dans un fond de tarte en pâte sablée vegan dressé comme un panier
Une fois coupé en 2, le cercle peut servir d’anse pour faire un mignon petit panier, comme ici dans notre tarte aux framboises !

Bonus : Nos idées recettes

Un fond de tarte (en pâte sablée ou en pâte sucrée) vous offre une multitude de possibilités. Mais généralement, on y met de la crème et des fruits.

On est en train de vous préparer quelques mariages divins. Donc revenez vite pour retrouver nos recettes de :

  • Tarte au citron
  • Tarte à la rhubarbe
  • Tarte aux framboises
trois tartes aux fruits vegan avec une au citron, une à la rhubarbe et une aux framboises

Alors, prêt à être fier de vous avec un fond de tarte de professionnel ? Lancez-vous !

On espère voir les photos de vos réalisations sur les réseaux sociaux, pensez à nous tagger !

Bon appétit !

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Article Rédigé par
Ancien adepte des apéros au saucisson, des planches de charcuterie et de fromage, je n'aurais jamais imaginé devenir vegan un jour ! C'est grâce à Marion et son inépuisable imagination ... Lire la biographie complète

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