Pâte sablée vegan : la recette + la méthode pour ne plus jamais la rater

C’est le printemps : vous avez envie d’une tarte à la rhubarbe.

C’est l’été : vous avez envie d’une tarte aux framboises.

C’est l’automne : vous avez envie d’une tarte aux pommes.

C’est l’hiver : vous avez envie d’une tarte aux kiwis.

Vous voyez où je veux en venir ?

À chaque saison, on a une excuse pour faire des tartes aux fruits. Et le point commun de la plupart d’entre elles, c’est …

fond de tarte fait avec une recette de pâte sablée vegan
La pâte sablée, mesdames et messieurs !

Autant dire qu’avoir une recette de pâte sablée vegan facile et rapide dans son livre de recettes est un indispensable. Alors sortez votre cahier (ou votre imprimante) et c’est parti !

Les étapes en images

  • réaliser le crémage avec la margarine, le sucre, la poudre d'amande et le sel
    Mélanger le sucre, la poudre d'amande et le sel dans la margarine en pommade

Fiche recette

fond de tarte cuit à blanc avec une recette vegan entre pâte sablée et pâte sucrée
Pâte sablée
Grâce à cette recette, faites votre pâte sablée facilement et rapidement, et réalisez des dizaines de desserts plus gourmands les uns que les autres !
5 (2 votes)
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Préparation15 minutes
Cuisson25 minutes
Au frais2 heures
Temps total40 minutes
Portions4
Calories (1 portion)543kcal

Équipement

  • Un saladier
  • Un tamis ou une passoire
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Un moule à tarte (ou moule à tartelettes)

Ingrédients

  • 125 g de margarine de préférence dure
  • 100 g de sucre
  • 40 g de poudre d’amande
  • 40 ml de lait de soja ou autre lait végétal
  • 250 g de farine T55

Étapes

  • À l’aide d’une spatule, mélangez la margarine en pommade, le sucre, la poudre d’amande tamisée et le sel dans un saladier, jusqu’à obtenir une texture homogène.
    125 g de margarine, 100 g de sucre, 40 g de poudre d’amande
    réaliser le crémage avec la margarine, le sucre, la poudre d'amande et le sel
  • Ajoutez le lait et remuez bien.
    40 ml de lait de soja
    ajouter le lait végétal
  • Tamisez la farine et mélangez le tout à la fourchette. Ne travaillez surtout pas la pâte, il faut juste que toute la farine soit bien incorporée.
    250 g de farine
    ajouter la farine et bien mélanger pour que toute la farine soit bien prise dans le crémage
  • Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, et formez une boule en la travaillant le moins possible (pas besoin de la fraiser). Recouvrez-la d’une autre feuille de papier cuisson.
  • Réservez au frais minimum 2 heures (l’idéal étant une nuit complète).
  • Étalez votre boule et foncez votre moule (quel poète !). Piquez la pâte si vous n’utilisez pas de toile Silpat.
    araser les bords du cercle à tarte avec un couteau d'office, en allant de l'intérieur vers l'éxterieur
  • Remettre au frais pendant 15 minutes. Cette étape évitera aux bords de votre tarte de s’affaisser. Plus la pâte sera froide, plus elle sera saisie et aura de chances de se tenir. Soyez patient !
    une pate sablée vegan foncée dans un cercle à patisserie
  • Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. La durée dépend grandement de votre four. Comptez 10 à 15 minutes pour une précuisson et 20 à 40 minutes pour une cuisson complète. Gardez donc toujours un œil sur votre fond de tarte et sortez-le dès qu’il est bien doré.
    fond de tarte cuit à blanc avec une recette vegan entre pâte sablée et pâte sucrée

Notes

Les quantités sont données pour 4 tartelettes (10 cm de diamètre) ou une tarte entre 24 et 28 cm de diamètre.
Vous ne savez pas avec quoi garnir votre fond de tarte ? Faites une crème pâtissière en 5 minutes, ajoutez quelques fruits, et régalez-vous !
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Informations nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles moyennes (par portion)
Pâte sablée
% VNR*
Énergie
 
543
kcal
27
%
Matières grasses
 
25
g
36
%
– dont acides gras saturés
 
8
g
40
%
Glucides
 
70
g
27
%
– dont sucres
 
26
g
29
%
Fibres
 
3
g
12
%
Protéines
 
9
g
18
%
Sel
 
0
g
0
%
Fer
 
3
mg
21
%
* Valeurs Nutritionnelles de Référence : sur la base de besoins journaliers de 2000kcal

Conseils & suggestions

Les deux méthodes pour réaliser une pâte sablée

Le sablage

Effriter du bout des doigts

C’est la méthode classique. La même qui est utilisée pour la pâte à crumble.

On mélange tous les ingrédients secs, puis on incorpore le beurre (pour nous la margarine) pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse.

Résultat : une pâte bien aérée, mais du coup très friable.

Le crémage

réaliser le crémage avec la margarine, le sucre, la poudre d'amande et le sel

Cette méthode est plutôt utilisée pour la pâte sucrée.

On réalise une sorte de crème avec le beurre, le sucre, la poudre d’amande et le sel. On y ajoute ensuite les œufs (pour nous, le lait végétal). Enfin, on incorpore la farine.

Résultat : une pâte un peu plus compacte, moins fragile, toujours avec cette texture sableuse.

Sablage ou crémage pour une pâte sablée ?

Certains diront qu’on ne peut pas faire une pâte sablée sans faire un sablage, même si nombreux sont ceux qui la font avec un crémage.

On va vous expliquer pourquoi, mais nous on a choisi le crémage !

La raison est simple …

Vous aurez remarqué qu’on insiste beaucoup sur le fait de ne pas travailler la pâte, et pour cause ! Dans la farine, il y a du gluten. Il s’active avec la chaleur et l’humidité (donc nos mains, entre autres) et c’est lui qui est responsable de l’élasticité des pâtes.

marionnette de boulanger fou qui pétrit une pâte à pain
Calmez-vous sur la farine et le pétrissage !

C’est génial pour faire du pain, du seitan, etc., mais pour une pâte sablée, c’est fichu !

Vous n’avez plus qu’à recommencer !

Avec la méthode du crémage, comme on ajoute la farine en dernier, il y a moins de risque d’activer le réseau glutineux en travaillant trop la pâte. On s’économise du temps, et on évite le gaspillage.

Foncer un moule à tarte

extrait d'une video de Philippe Conticini montrant comment foncer un moule à tarte

À mes débuts, je ne savais même pas que “foncer un moule” voulait tout simplement dire : mettre la pâte dans le moule

Et comme je suis du genre à chercher des tutos pour tout, j’étais tombé sur cette excellente vidéo du maître Conticini, qui expliquera mieux que moi comment foncer un moule.

Ça demande pas mal de pratique avant d’arriver à un beau résultat, mais si vous vous sentez courageux, lancez-vous ! Quand j’utilise cette méthode, je ne suis jamais content de mes fonds de tarte.

Foncer un cercle à pâtisserie (méthode Gianluca Fusto)

découper l'excédent de pâte

Il existe une autre méthode, créée par le pâtissier italien Gianluca Fusto. Je la trouve bien plus facile et elle donne un résultat beaucoup plus régulier.

Alors, vous voulez foncer votre cercle “Like a boss” ?

Découvrez comment faire un fond de tarte parfait, grâce à cette méthode magique qui mérite un article à elle seule !

La conservation de la pâte sablée vegan

Sachant que c’est une pâte sablée sans œufs, sans beurre et donc sans lactose, elle est un peu moins sensible qu’une pâte sablée classique.

Au réfrigérateur, la pâte sablée vegan crue peut se conserver 3 à 4 jours, dans du film alimentaire (on n’a pas poussé les tests au-delà).

Au congélateur, vous pouvez la conserver pendant 3 mois. Pensez à la sortir 2 à 3 heures avant (en fonction de la chaleur) de commencer à la travailler.

Faire son fond de tarte à l’avance

Il est possible de préparer son ou ses fonds de tarte à l’avance, puisqu’ils se conservent très bien au congélateur.

Congelez-les jusqu’à 3 mois dans des boîtes hermétiques (afin d’éviter l’humidité). Il suffit juste de les faire cuire à blanc au préalable, et de les laisser refroidir.

Astuce

Avant de les utiliser, passez-les quelques minutes au four : ils sortent comme si vous veniez de les faire !

Faire une pâte sablée sans gluten

Pour faire une pâte sablée vegan sans gluten, utilisez une farine sans gluten, et ajoutez-y un de la gomme de xanthane ou de la gomme guar. Sans cet agent liant, la pâte sera très difficile à manipuler, étaler, et sera trop friable.

FAQ

Pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée : quelles différences ?

La principale différence entre ces trois types de pâtes est la quantité de sucre utilisée :

  • 0% de sucre pour une pâte brisée ;
  • environ 10% de sucre pour une pâte sablée ;
  • environ 20% de sucre pour une pâte sucrée.

Pourquoi ma pâte sablée colle ?

Si votre pâte sablée colle, c’est certainement parce qu’elle n’est pas assez froide.

Mettez-la 15 minutes au frais avant de la travailler, et réitérez lorsqu’elle redevient collante. Il est recommandé de laisser sa pâte à tarte au réfrigérateur au moins 2 heures. L’idéal est même de la préparer la veille, ainsi elle peut passer la nuit au frais.

Attention

Certains conseillent d’ajouter de la farine, ce qui peut changer l’aspect de votre pâte.

Je vous recommande plutôt d’abaisser votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, et de la refroidir le plus possible avant de la manipuler.

Pensez également à la température de chez vous, et celle de votre plan de travail. Faire une pâte sablée en pleine canicule sera beaucoup plus long et difficile qu’en plein hiver, car il faudra constamment remettre votre pâte au frais.

L’astuce bonus

Travaillez sur une plaque en alu ou autre, que vous mettez au réfrigérateur.

Elle sera bien plus froide que votre plan de travail, et vous permettra de travailler votre pâte plus longtemps avant qu’elle ne colle et soit trop molle.

Pourquoi ma pâte sablée se rétracte à la cuisson ?

Si votre pâte sablée se rétracte à la cuisson, c’est probablement parce que vous l’avez trop travaillée (le réseau de gluten présent dans la farine s’est alors activé). Généralement, vous le saurez avant la cuisson : votre pâte sera élastique au moment de l’étaler.

Malheureusement, il n’est pas possible de rattraper une pâte sablée élastique, et vous devrez recommencer. C’est pourquoi dans notre recette, on insiste sur le fait de travailler la pâte le moins possible.

Bon à savoir

La plupart vous diront de “fraser” ou “fraiser” votre pâte. On ne vous le conseille pas, car vous risquez de réveiller ce vilain gluten !

Sans la fraser, on n’a vu aucune différence, ni dans la manipulation ni dans la dégustation.

Comment faire une pâte sablée rapidement ?

Même si faire une pâte sablée n’est en soit pas très long. Cela peut s’étaler sur plusieurs heures, voire plusieurs jours !

Comme précisé plus haut, il est important de travailler une pâte à tarte bien froide afin d’éviter qu’elle ne colle ou ne s’effrite.

Il est donc essentiel de la laisser au frais plusieurs heures (ce qui est parfois long, lorsqu’une envie de tarte se fait sentir !). Pour les plus pressés, vous pouvez la mettre au congélateur pour la refroidir plus vite.

Dans tous les cas, vous devrez faire votre pâte sablée en plusieurs étapes. Alors pensez à toujours commencer votre tarte par la pâte et préparez le reste pendant les temps de repos !

Comment empêcher un fond de tarte de gonfler ?

fond de tarte cuit à blanc avec une recette vegan entre pâte sablée et pâte sucrée

Bien sûr, on peut utiliser la star des technique : le piquage ! Il y a aussi ceux qui utilisent des poids. Ce peut être des billes de cuisson en céramique, ou tout simplement des légumineuses crues.

Personnellement, je n’ai jamais réussi à avoir une tarte qui ne fait pas de bulles avec ces méthodes.

Et puis il y a … la solution miracle !

un tapis de cuisson perforé
Le tapis de cuisson en silicone !

Il est parfois appelé Silpat, car c’est la marque qui a créé ces tapis en fibre de verre recouverts de silicone.

Attention, il existe des toiles complètement pleines, et d’autres légèrement ajourées. Les premières sont très utiles pour remplacer le papier cuisson sulfurisé. Mais ce sont les secondes qui nous intéressent.

Les trous dans le tapis vont permettre à l’air de s’échapper du dessous de la pâte lors de la cuisson. C’est grâce à ce procédé que les bulles ne se formeront pas sur votre fond de tarte !

Bien qu’il soit souvent associé à une plaque de cuisson perforée pour être certain que l’air s’évacue, je n’ai jamais eu de problèmes en utilisant uniquement cette toile.

Pourquoi ajouter de la poudre d’amande dans la pâte ?

Dans les vraies recettes de pâte sablée, on utilise uniquement de la farine, du sucre, des œufs et du beurre. Bien sûr ici, on parle de pâte sablée végétale, mais on s’inspire toujours des basiques de la cuisine classique.

kaamelott c'est bien

Alors, quand certains grands chefs ont décidé d’ajouter de la poudre d’amande à leur recette, beaucoup ont essayé. À tel point que c’est presque devenu un ingrédient de base de la pâte sablée.

Vous savez pourquoi ?

Elle ajoute un très léger goût à la pâte. Il est presque imperceptible, mais c’est là toute la subtilité ! Une fois habitué à ce goût, une pâte sablée sans poudre d’amande paraît bien fade…

Comment remplacer la poudre d’amande

Si malgré tout, vous ne voulez/pouvez pas en mettre, remplacez la poudre d’amande par 3/4 de farine.

Par exemple, pour notre recette de base, remplacez les 40g de poudre d’amande par 30g de farine.

Que faire avec une pâte sablée vegan ?

On peut en faire des tartes au chocolat, des tartes pralinoises, ou tout simplement des petits biscuits sablés.

Mais c’est quand même avec des fruits qu’elle se marie le mieux. Du coup, on est en train de vous préparer un article avec des dizaines d’idées de tartes aux fruits classées par saisons. Alors, revenez vite pour l’article !

En attendant, vous pouvez allez voir toutes nos recettes dessert, il y a déjà de quoi faire 🙂

Pour nous, ce sera tarte aux framboises ce soir.

tarte aux framboises vegan avec des feuilles de basilic dans un fond de tarte en pâte sablée vegan dressé comme un panier

Et vous ?

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Article Rédigé par
Ancien adepte des apéros au saucisson, des planches de charcuterie et de fromage, je n'aurais jamais imaginé devenir vegan un jour ! C'est grâce à Marion et son inépuisable imagination ... Lire la biographie complète

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